¿Qué es la Salmonella?

¿Qué es la Salmonella?

La Salmonella es un tipo de bacterias perteneciente a la Familia Enterobacteriaceae, que forman parte de la microbiota del intestino humano y de otras especies animales. Pueden provocar una enfermedad por infección y que se transmite de animales a seres humanos.

¿En qué alimentos se encuentran?

Se encuentran en productos de origen animal como huevos, carne, lácteos y sus derivados; si se consumen crudos.

¿Cómo se previene la proliferación de la bacteria y por consiguiente la infección en nuestra casa?

Las preparaciones tradicionales (plancha, cocción, horneado, fritura) destruyen la bacteria. Estas cocciones deben ser completas, el alimento debe conseguir una temperatura en todo el alimento de 60º C durante 30 minutos, o bien de 70º C durante 15 segundos.

Las temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia, y las de congelación provocan un descenso de su población pero no su destrucción total. Por lo tanto, se recomienda elaborar la mayonesa casera añadiéndole vinagre (mejor que el limón), ya que el vinagre destruye las bacterias en pocas horas por su pH ácido. Respetando la cadena de frío y de calor evitaremos que la bacteria se multiplique, por lo tanto es conveniente no dejar fuera de la nevera alimentos ya cocinados o crudos que necesiten refrigeración.

Es muy importante prevenir la contaminación cruzada, no manipular alimentos crudos en las mismas zonas y con los mismos utensilios que los alimentos ya preparados. Es decir, no cortaremos la lechuga y tomate para preparar la ensalada en la misma tabla y con el mismo cuchillo con el cual previamente hemos troceado la pechuga de pollo crudo (sin limpiar).

¿Existe legislación para restauración y para la producción?

En las líneas de producción, existe legislación que obliga a tener un exhaustivo control sobre el producto. Además, se controlan las condiciones higiénicas de los lugares de cría, sacrificio y venta.

Tanto en líneas de producción como en restauración, se realiza un sistema de autocontrol (APPCC) que permite detectar, evitar y actuar ante los peligros. En él están incluidos, entre otros, educación específica a los manipuladores de alimentos (incluidos protocolos de higiene personal), un control de limpieza y desinfección de las instalaciones y un control a los proveedores.

Para producción de ovoproductos (como mayonesa), tanto en fábricas o en restauración, existe una normativa que obliga a elaborar estos productos con huevo pasteurizado o bien que posteriormente alcancen los 75º C. Por otro lado, obligan a que el pH sea inferior a 4,2. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo como ingrediente será de 8º C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración.

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Realizado por Alimentanews

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Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
Reglamento (CE) Nº 2160/2003, sobre el control de la Salmonella y otros zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos.
Real Decreto 1940/2004, de 27 de septiembre, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos.

Publicado el 17 de abril de 2012 en Higiene y Seguridad Alimentaria y etiquetado en , , , . Guarda el enlace permanente. 1 comentario.

  1. ¿Te interesa algún tema de higiene y seguridad alimentaria en concreto? ¡Propónoslo! 😉

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