El Anisakis. Información sobre el parásito que alberga en el pescado.

El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado y provoca una enfermedad gastrointestinal si se consume crudo o insuficientemente cocido. Desde Alimentanews queremos lanzar un mensaje: comer pescado es saludable, aconsejable y seguro!

¿Dónde se encuentra el parásito?

El Anisakis solo se encuentra en peces marinos: boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bacalao, sardina, bonito, calamar y en crustáceos.

Por lo tanto, se puede consumir crudo o insuficientemente cocido sin riesgo de infección del parásito, los moluscos bivalvos (ostras, almejas, mejillones, …), los pescados de río, lagos y piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas, …).

¿Cómo prevenir la infección?

Comprar el pescado limpio y sin vísceras; en caso contrario, limpiarlo. Es importante quitarle las vísceras ya que es allí donde se suele albergar el Anisakis antes de migrar al músculo del pescado.

Las preparaciones tradicionales (plancha, cocción, horneado, fritura) eliminan el parásito. Estas cocciones deben ser completas, el pescado debe conseguir una temperatura de 70º C en todo el alimento para asegurar que el parásito se elimine.

La congelación también inactiva el parásito. En el caso de preparar el pescado crudo o prácticamente crudo, el pescado debe haber estado congelado a -20º C durante al menos 24 horas. Si vuestro frigorífico no dispone de al menos 3 estrellas, no se asegura la inactivación del parásito. Si vuestro frigorífico es de 3 estrellas o más, pero no llega a -20º C debéis aumentar el tiempo de congelación a 7 días.

Es imprescindible congelar previamente el pescado para preparar y comer crudos los escabeches, marinados, salmuera, ahumados, huevas, sashimi, sushi, carpaccios, y demás preparaciones.

Las semiconservas en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones y los pescados desecados salados son aptos para el consumo crudo o insuficientemente cocido sin previa congelación.

¿Existe legislación para restaurantes?

Para los restaurantes, catering y fábricas, la legislación española les obliga congelar previamente el pescado a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h; en el caso de servir pescado en crudo o prácticamente en crudo.

Recordar descongelar el pescado en nevera o directamente en la cocción; nunca a tepmeratura ambiente! Próximamente escribiremos sobre éste tema tan importante!!!

Si tenéis comentarios o dudas, comentarlas!!!

Relizado por Alimentanews

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Agencia Española de Seguridad Alimentaria

REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Publicado el 11 de abril de 2012 en Higiene y Seguridad Alimentaria y etiquetado en , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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